Ανεξαρτήτως της αντοχής μας στα καυτερά, όλοι έχουμε βιώσει τις επιπτώσεις ενός φαγητού που είναι υπερβολικά πικάντικο. Μια νέα μελέτη αποκαλύπτει έναν τρόπο να απολαμβάνουμε το τσίλι χωρίς να προκαλούμε… φωτιά στο στόμα, τον λαιμό ή το στομάχι μας.
Μια ερευνητική ομάδα, με δημοσίευση στην επιθεώρηση «Journal of Agricultural and Food Chemistry», έχει εντοπίσει τρεις ενώσεις που μειώνουν την καυστικότητα της πιπεριάς τσίλι και θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν για την ανάπτυξη ενός οικιακού συστατικού «αντι-μπαχαρικών».
«Η ανακάλυψη φυσικών ενώσεων που μειώνουν την πικάντικη γεύση ανοίγει σημαντικές ευκαιρίες για τη βιομηχανία τροφίμων και φαρμάκων», δηλώνει ο Ντέβιν Πίτερσον από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πολιτειακού Πανεπιστημίου του Οχάιο, επικεφαλής της μελέτης.
Ορισμένες πιπεριές τσίλι δεν είναι τόσο πικάντικες όσο θα υπαγόρευε η βαθμολογία τους στη κλίμακα καυστικότητας Scoville, υποδεικνύοντας ότι άλλοι παράγοντες επηρεάζουν την αίσθηση του καυτού. Οι ερευνητές ανάλυσαν δείγματα δέκα τύπων πιπεριών τσίλι σε μορφή σκόνης και τις πρόσθεσαν σε ντοματοχυμό, ο οποίος στη συνέχεια δοκιμάστηκε από γευσιγνώστες.
Ακόμη και με την ίδια ποσότητα καψαϊκίνης (ουσία που προσδίδει την καυτερή γεύση) σε κάθε δείγμα, οι αντιληπτές εντάσεις της καυτερότητας ποίκιλλαν σημαντικά. Οι ερευνητές ανέλυσαν τη χημική σύσταση των πιπεριών και ανακάλυψαν πέντε ενώσεις που φαίνεται να επηρεάζουν την πικάντικη γεύση. Από αυτές, τρεις ενώσεις απέδειξαν ότι μειώνουν την ένταση της καυστικότητας, υποδεικνύοντας τη δυνατότητα δημιουργίας ενός «αντι-μπαχαρικού» συστατικού.
«Αυτές οι εξελίξεις μπορεί να μας επιτρέψουν να προσαρμόσουμε τα επιθυμητά γευστικά προφίλ ή να δημιουργήσουμε ένα οικιακό συστατικό σχεδιασμένο να μειώνει την υπερβολική καυτερότητα στα φαγητά. Επιπλέον, έχουν μεγάλες ιατρικές προοπτικές στην ανάπτυξη μη οπιοειδών αναλγητικών για τη διαχείριση του πόνου», προσθέτει ο Πίτερσον.
Naftemporiki.gr
