Αναζητάτε ένα γρήγορο και θρεπτικό γεύμα για την εβδομαδιαία σας διατροφή; Αυτή η απλή συνταγή με ζυμαρικά και λαχανικά στο φούρνο είναι η τέλεια επιλογή. Είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και εύκολη στην παρασκευή, καθώς η σάλτσα ετοιμάζεται στο ίδιο ταψί με τα ζυμαρικά, περιορίζοντας έτσι τις εργασίες πλυσίματος.
Υλικά για τη συνταγή
- 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε μπουκιά
- 1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε μπουκιά
- 1 μελιτζάνα, ψιλοκομμένη
- 1 κολοκυθάκι, ψιλοκομμένο
- 1 κόκκινο κρεμμύδι, σε φέτες
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 150 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
- 400 γρ. κονσέρβα ψιλοκομμένες ντομάτες
- 2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
- 3 κ.σ. φρέσκος βασιλικός, χοντροκομμένος
- 300 γρ. ζυμαρικά (ριγκατόνι ή πένες)
- 150 γρ. μοτσαρέλα, στραγγισμένη και ψιλοκομμένη
- 2 κ.σ. πέστο
- 2-3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ή εναλλακτικό τυρί για χορτοφάγους
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Οδηγίες για τη συνταγή
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C.
- Τοποθετήστε τις πιπεριές, τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι σε ένα ταψί, προσθέτοντας το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώστε και ψήστε για 45 λεπτά, ανακατεύοντας δύο φορές, έως ότου τα λαχανικά μαλακώσουν και αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα.
- Προσθέστε τα ντοματίνια, τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το σκόρδο και τον βασιλικό, και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας. Προσθέστε 4-6 κουταλιές από το νερό που βράσατε στα λαχανικά για να αραιώσετε τη σάλτσα ντομάτας.
- Στραγγίστε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε τα με τα ψητά λαχανικά. Προσθέστε τη μοτσαρέλα και το πέστο, και πασπαλίστε με την παρμεζάνα. Επιστρέψτε το ταψί στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.
