Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι ένα παραδοσιακό πιάτο με μια ιστορία που χάνεται στους αιώνες και είναι πάντα παρών στα ελληνικά σπίτια, ειδικά κατά την εορτή της 25ης Μαρτίου, που γιορτάζεται ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου.
Κατά τον 15ο αιώνα, ο μπακαλιάρος έκανε την εμφάνισή του στα ελληνικά τραπέζια και πολύ σύντομα ενσωματώθηκε στη γιορτή της 25ης Μαρτίου, λόγω της προσιτής και εύκολης προετοιμασίας του. Σε κάθε περίπτωση, οι πιστοί ήξεραν ότι μπορούσαν να βρουν παστό μπακαλιάρο, ακόμη και στα πιο μικρά μπακάλικα, γεγονός που τον καθόρισε ως ένα από τα βασικά στοιχεία της ελληνικής κουζίνας.
Η επιλογή του παστού μπακαλιάρου προήλθε από την ανάγκη όσων ζούσαν στο εσωτερικό, καθώς είχαν δυσκολία στην προμήθεια φρέσκων ψαριών, ενώ οι κάτοικοι κοντά στη θάλασσα είχαν αυτή τη δυνατότητα, χωρίς να υπάρχουν και ψυγεία τότε.
Μπακαλιάρος και Σαρακοστή
Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή αποτελεί την πιο αυστηρή νηστεία της Ορθόδοξης Εκκλησίας, που καθιερώθηκε περίπου τον 4ο αιώνα μ.Χ. Οι πιστοί επιτρέπεται να τρώνε μόνο μία φορά την ημέρα, μετά τις 3 το μεσημέρι.
Κατά την περίοδο της Τεσσαρακοστής, υπάρχουν τρεις εξαιρέσεις, προσφέροντας στους πιστούς την ευκαιρία να ενισχύσουν την νηστεία τους, καθώς αυτή είναι η πιο αυστηρή, χωρίς καν την επιτρεπόμενη χρήση λαδιού.
Η πρώτη εξαίρεση συμβαίνει για την εορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, γνωστή ως 25η Μαρτίου, που είναι μια εορτή χαρμόσυνη και ιδιαίτερα σημαντική, με την επιτρεπόμενη κατανάλωση ψαριού, ελαιόλαδου και οίνου.
Η προτίμηση του μπακαλιάρου
Η επιλογή του μπακαλιάρου, έναντι άλλων ψαριών, έχει τις ρίζες της στην ιστορία, καθώς αναφέρεται ότι το 17ο και 18ο αιώνα, οι Άγγλοι εισήγαγαν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου στην αγορά μας αντάλλαγμα για σταφίδες. Η φύση του ως παστό ψάρι διευκόλυνε τη συντήρηση και τη διάδοση του σε όλη τη χώρα.
Πώς να ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο
Όταν αγοράζετε μπακαλιάρο, είναι σημαντικό να επιλέξετε κομμάτια με καλή μορφή και παχιά σάρκα. Κιτρινισμένα ή θαμπά κομμάτια υποδηλώνουν κακή ποιότητα. Τα κατεψυγμένα φιλέτα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα και χωρίς παχιά στρώση πάγου.
Αρχικά, ξεπλύνετε το μπακαλιάρο με άφθονο κρύο νερό και κόψτε τον σε μικρότερα κομμάτια για να μειωθεί ο χρόνος ξαρμυρίσματος. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ με νερό (3-4 κιλά νερού για κάθε κιλό ψαριού). Με αυτόν τον τρόπο, το αλάτι θα βυθίζεται στον πάτο και το ξαρμύρισμα θα γίνει πιο αποτελεσματικά.
Αλλάξτε το νερό κάθε 4-5 ώρες, και αν τα κομμάτια είναι μεγάλα, χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Σε ζεστές συνθήκες, προτιμήστε να συνεχίσετε το ξαρμύρισμα στο ψυγείο, με ένα μέσο ξαρμυρίσματος περίπου 25 ώρες για ψάρι πάνω από 1 κιλό. Για επιπλέον γεύση, μπορείτε να δοκιμάσετε να ξαρμίσετε το ψάρι σε γάλα αντί για νερό για 2-3 ώρες.
Συνοδευτικά με μπακαλιάρο τηγανητό και σκορδαλιά
Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά ταιριάζει ιδανικά με βραστά παντζάρια, ένα απλό αλλά γευστικό συνοδευτικό που συμπληρώνει άψογα την παραδοσιακή γιορτή.
Δημιουργικοί τρόποι παρασκευής του μπακαλιάρου
Ο μπακαλιάρος μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, από στιφάδο μέχρι σούπα ή πλακί, ενώ τελευταία κάνει θραύση και σε δημιουργικές παραλλαγές. Αν ο κλασικός μπακαλιάρος σκορδαλιά δεν είναι το αγαπημένο σας, μπορείτε να τον δοκιμάσετε σε όποια μορφή θέλετε. Θυμηθείτε ότι η επιτυχία του τραγανού μπακαλιάρου εξαρτάται από τη θερμοκρασία του λαδιού, γι’ αυτό προτιμήστε το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.
Η αναμφισβήτητη σκορδαλιά
Στα Επτάνησα, η σκορδαλιά ονομάζεται αλιάδα, δάνειο από τα βενετικά, και η προέλευση της ονομασίας πιθανώς προέρχεται από την ένωση των λέξεων «σκόρδο» και «αλιάδα». Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι οι εργάτες που έχτισαν την Πυραμίδα του Χέοπα είχαν σκόρδα στο διαιτολόγιό τους, υποδηλώνοντας τη διαχρονική κληρονομιά αυτού του υλικού.
Στην αρχαία Ελλάδα, το σκόρδο ήταν δημοφιλές, όπως φαίνεται από παρουσία του σε κωμωδίες του Αριστοφάνη. Η αρχαία ονομασία του ήταν «σκόροδον», αλλά στη συνέχεια επικράτησε ο τύπος «σκόρδον». Στο παρελθόν, το σκόρδο ήταν βασικό συστατικό για τους φτωχούς και τους στρατιώτες, οδηγώντας στη φράση «μη σκόρδου» που σημαίνει «να μη μπλέκω σε περιπέτειες».
Tips για την εξάλειψη της μυρωδιάς του σκόρδου
Αν φάτε σκορδαλιά αλλά θέλετε να μειώσετε τη μυρωδιά του σκόρδου, μπορείτε να μασήσετε φρέσκο μαϊντανό ή να φάτε ωμό ελληνικό καφέ. Καλή λύση είναι επίσης ένα καρφάκι γαρύφαλλου ή φύλλα φασκόμηλου, καθώς και ένα μήλο.
